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過年大吃大喝,身體真的會“變酸”?

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摘要:哪些食物是堿性的。所以,動物性食品隨著新鮮度下降,會逐漸趨于堿性。

  馬上要過年了,各種美食輪番上陣。有些朋友問:“春節期間吃那么多魚肉大餐,身體會不會變酸?哪些食物是堿性的?要不要多喝點‘堿性水’來平衡一下呢?”這話問起來簡單,答起來困難。

  食物經人體代謝后的酸堿度與本身味道無關

  首先,食物確實有酸堿性之分。只是,在不同的學科中,酸堿性食物的定義完全不一樣。食物酸堿性,體質酸堿性,這些說法之所以非常混亂,就是因為連話題都不明確,怎么準確回答呢?下面,我們就分析一下兩種分類情況下的酸堿食物。

  首先,按照食物本身的性質來分。把食物擠出一點汁水,或者打成漿,然后用ph電極或ph試紙測一下酸堿性,會發現食物的酸堿性確實不一樣。水果幾乎全部都是酸性的。而蛋白質類的食物牛奶、肉類的酸堿度接近中性。在肉、魚不新鮮甚至腐敗的時候,其中的蛋白質分解,產生胺類物質,它們是堿性的。所以,動物性食品隨著新鮮度下降,會逐漸趨于堿性。測出強堿性的天然食物是很少的。

  此外,我們還可以按食物在人體內代謝后的性質來分酸堿。一種食品,經過人體代謝,終產物是酸性還是堿性,和它在舌頭上的感覺是否酸堿幾乎沒有任何關系。如果食物代謝之后,終產物是酸根陰離子居多,那么就稱為“成酸性食品”。如果終產物是鉀離子、鎂離子、鈣離子等金屬陽離子占優勢,酸根離子很少,那么就稱為“成堿性食品”。

  拿檸檬來說,其中富含酸性的檸檬酸。檸檬酸進入人體之后,會變成二氧化碳和水,其中二氧化碳從鼻子呼出去之后,它就沒什么酸性了。檸檬還富含鉀。這個鉀留在體內,以金屬陽離子的形式,可以結合過多的酸根離子。鉀離子在排出體外的同時,有利于降低尿液的ph值。這對于痛風病人尤其重要,因為痛風患者體內尿酸過多,如果尿液呈現酸性的話,那么更難把尿酸排出去。顯然,不加糖的淡檸檬水,對痛風患者來說,是一種不錯的飲料。

  所謂成酸性食品,主要包括那些富含蛋白質,磷元素、硫元素含量較高,鉀鈣鎂元素含量較低的食品。淀粉和糖在身體里轉變成二氧化碳,二氧化碳在水中以碳酸氫根形式存在,也有微弱的成酸性。照這個定義,魚肉蛋類屬于強成酸性食品,白米白面屬于成酸性食品,全谷、豆類的成酸性比白米白面弱一些。

  反之,成堿性食品,是指那些蛋白質含量低一些,硫、磷元素少,但鉀、鈣、鎂元素含量高的食物。比如蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。牛奶雖然含不少蛋白質,但因為鈣含量特別高,所以仍有微弱的成堿性。部分富含鈣和鎂的水豆腐也是如此,處于中性或弱堿性的范圍中。

  “吃酸性食物會讓血液變酸”是夸大其詞

  如果膳食中的成酸性食品太多,那么身體中的酸負荷就會加大。比如說,過年的時候大家吃太多大魚大肉,蔬菜水果不足,就會增加酸負荷。但是,這并不會導致我們身體中的血液變酸。

  因為,維持血液的酸堿度太重要了,一旦體液酸堿度變化,我們就沒法好好地活著了。所以,身體會動用多種機制來調節體液的酸堿性。比如說,血液中就有強大的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩沖體系,血液中的蛋白質也有緩沖酸堿的作用。腎臟能夠排出一部分酸性物質,身體還能動用骨骼中的鈣來中和過多的酸根離子,也能通過調節呼吸節奏,多排出一些二氧化碳……各種措施一起上,能保證血液仍然處于弱堿性的狀態,不會輕易“變酸”。所以,“吃酸性食物會讓血液變酸”是夸大其詞。

  但如果酸負荷長期過大,會增加身體的調節負擔,特別是會讓尿鈣排出量增大,促進骨質疏松,這已經有了研究證實。

  喝堿性水不如把更多成堿性食品搬上餐桌

  那么,喝堿性水會不會讓身體的酸負荷降低?答案是不能。因為水里那點礦物質實在太少了,對身體整體酸堿平衡起的作用沒那么大。如果真在意水里那點礦物質,不如直接喝硬水,就是那種水垢很大的水。硬水的標準是至少40mg/l的鈣,每天喝1000毫升,加上做飯做菜1000毫升,大概可以提供80mg的鈣。距離一天需要的800毫克鈣,還差得很遠呢。至于外面賣的所謂堿性水,連這點礦物質的量都沒有。

  事實上,多吃點蔬菜水果,魚肉類別過量,才是更要緊的事情。一份魚/肉配三份蔬菜,不僅能得到更多的成堿性元素,有利于血壓控制,還能得到大量膳食纖維和多種抗氧化物質,有利于預防各種慢性疾病。

  總之,喝的水、吃的蔬菜是否有酸味,測定出來的ph值是多少,和食品的成酸性、成堿性沒什么關系。最重要的事是把各類天然食物的比例吃對。如果您的家里,往年春節只吃大量魚肉蛋類,加上精白米面制作的各種點心,蔬菜水果薯類都很少上桌……那么這段時間注定是酸負荷過高,不利于健康防病,胃腸也會非常疲憊。2018的春節之際,不妨改一改食譜,把更多的成堿性食品請到全家團聚的餐桌上吧?

  文/范志紅

  (中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授)

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