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無論是黑糖紅糖白糖 多吃都會損害健康

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摘要:古方黑糖“古方制作”“傳統手工”“無添加”“補血”“治療痛經”等。更加應該引起注意的是,黑糖中含有丙烯酰胺,屬于有害物質。

  張小姐最近喜歡購買古方黑糖,因為在朋友圈流傳這樣的信息:古方黑糖“古方制作”“傳統手工”“無添加”“補血”“治療痛經”等。

  根據張小姐的介紹,筆者搜索某購物網站,點開“古方黑糖”字樣,果然見到有介紹治療功能的宣傳:正宗古法熬制,老黑糖塊暖宮驅寒,適用補血,養肌膚,治療痛經等。為此,張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而,在專家的眼里,黑糖不能經常、大劑量飲用,否則有損健康。

  黑糖本質也是糖

  與白糖、紅糖等一樣,黑糖也是糖。實際上,黑糖是顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的蔗糖,顏色比較深,帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經榨汁,濃縮形成的帶蜜糖。為了區分黑糖和紅糖,國家工信部對黑糖和紅糖也進行的定義,并發布了對應的國家行業標準:黑糖qb/t4567及紅糖qb/t4561,目前來看黑糖和紅糖的區別主要有下面幾個方面:

  1.黑糖的制作工藝更加復雜,熬煉時間更長,對于營養成分的馴化時間更久,火候更足;

  2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深,甘蔗含有多酚類物質,在特種環境下顏色容易變深,而多酚類物質對于人體健康是有益處的;

  3.黑糖有焦香味,紅糖沒有焦香味,焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓;

  4.黑糖的執行標準和要求更高(黑糖指標要求比紅糖高33%~150%),高標準的產品質量自然更佳。

  黑糖除了提供熱能外,還含有微量元素,如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質等;多酚類物質被稱為“第七類營養素”,具有很強的抗氧化作用。但是,對于商家在網站上宣傳的黑糖療效,不能輕易相信。因為根據《廣告法》《食品安全法》等相關法律法規的規定,普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能,這樣的宣傳,會對消費者購物造成極大誤導,屬于欺詐行為。

  多吃黑糖也致病

  不管是白糖、紅糖、黑糖,作為調味品或飲料適可而止服用,能夠感受到其美味,攝入其營養成分。然而,過量攝入適得其反。尤其是對于糖尿病等慢性病人來說,應該“談糖色變”,

  根據世界衛生組織的飲食指導意見,每天糖的攝入量最好控制在25克以內。這里說的糖,包括所有日常所見到的增甜用糖。專家認為,過多攝入糖量,除了容易患糖尿病,還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更加應該引起注意的是,黑糖中含有丙烯酰胺,屬于有害物質。

  丙烯酰胺的真相

  丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質,是生產聚丙烯酰胺的原料。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。但是,目前人類研究尚未確認丙烯酰胺攝入多少量才會與癌癥有明確關系。但是,對于丙烯酰胺這種“疑似致癌物”,我們平時還是“敬而遠之”為好。

  當然,并不是說一點也不能攝入含有丙烯酰胺的食物,這也是做不到的,因為除了黑糖,其他食物中也難免存在,但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的攝入量。

  需要特別強調的是,別以為黑糖用古方、純手工就會保健康。實際上,按傳統方式制作的黑糖,丙烯酰胺含量更高。因為丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物,而這個“美拉德反應”,是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

  只要食物中同時含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白質,那么無論是煎、烤、油炸等烹調操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發生這個美拉德反應,肉眼所見的效果就是食物的顏色會變深。

  在傳統民間的手工制作“土糖”的過程中,會把甘蔗碾碎取汁,然后長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中,會不斷讓糖汁濃縮,糖汁的顏色逐漸變紅,乃至變黑,而且散發出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣,正是美拉德反應強烈發生的結果。

  那么,既然古方制作的黑糖美拉德反應更加強烈,為什么古時候會采取這種制作方法呢?因為古人沒有食品安全風險評估機制,也沒有有害物質測定方法,所以古法制作的食品并不像想象中那樣安全。相比之下,現代在制作白糖時,要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分,去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物,因此就不會有那么多丙烯酰胺產生。

  那么,這樣是否意味著黑糖就不能吃了呢?還是可以吃的,但是要有個“度”的問題,無論是黑糖、紅糖、白糖等,多吃都會損害健康。至于吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問題,只要合理飲用,還是在安全可控范圍內的。

  世界衛生組織食物污染物工作報告中確認的丙烯酰胺攝入量界限值,是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖計算,黑糖的量為20克,攝入的丙烯酰胺數量為548微克。即使是體重80公斤者,每天的安全攝入量是14400微克丙烯酰胺。看來,吃黑糖未必“聞癌色變”。

  當然,對丙烯酰胺還是盡量少攝入,平時應做到:黑糖泡水適量飲用;烹調溫度不要過高,烹調溫度高,丙烯酰胺也多;炒菜適當加水加醋,因為美拉德反應不喜歡酸性環境;少吃油炸食物、薯片等零食。文/鄔時民

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