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專家支招怎么腌菜才能降低致癌物

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摘要:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國,教您如何安全健康地制作腌菜

  受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國 本報記者 高陽

  在很多家庭,冬季制作腌菜是項保持了多年的傳統。胃口不好時,吃點親手做的腌菜,那份鮮咸爽口,不失為一種難得的美味。然而,腌菜亞硝酸鹽超標,一直令人憂心忡忡。本期,《生命時報》采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國,教您如何安全健康地制作腌菜。

  選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多,在選擇時,一般應選擇質地緊密,腌制后仍能保持脆嫩狀態的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。

  器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好,不容易滋生細菌,而塑料盒、金屬器皿耐酸性差,不適合用來腌菜。日常生活中,人們很少用純菌種來發酵,自制腌菜存在一定的污染雜菌風險,一旦混入不明致病菌,可能增加患病甚至致死風險。因此,腌菜前,一定要把相關容器洗凈、晾干,尤其要注意別沾到油污等,以免腌菜變質。

  加點維生素c。從營養和安全角度考慮,腌菜其實不是很好的選擇,它會讓蔬菜本身的維生素c等水溶性成分嚴重流失。為了彌補缺失的營養,不妨在腌制時,用涼開水將維生素c溶解,千萬不要用熱水,以免破壞維生素c,影響腌制效果。有實驗證實,1公斤菜中加入400毫克維生素c,可大大減少亞硝酸鹽產生,還能防止酸菜發霉、長毛。

  三周最放心。腌制中或多或少都會產生亞硝酸鹽,但亞硝酸鹽含量并非恒定不變,會有一個先上升后下降的過程,腌制后,半個月左右達到峰值,此后遞減。建議吃腌菜時,要么在剛剛腌制后幾小時內吃完,要么就等到20~30天后再吃,相對更安全。相反,僅腌制幾天的“暴腌菜”,亞硝酸鹽含量非常高。

  溫度5℃~15℃為宜。不少人喜歡等天氣轉涼后腌菜,其實溫度過高,腌制的蔬菜容易 腐爛,溫度過低也不利于發酵。總體來看,溫度在5℃~15℃為宜。無論是腌制之前還是貯藏過程中,都要注意控制溫度,避免細菌滋生。

  最后,何計國提醒,腌菜只是餐桌上的點綴,千萬不能把咸菜、腌菜等作為主菜天天吃,一次也不能吃太多,必要時最好用清水涮一下再吃,必須同時多吃新鮮蔬菜、水果。高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者,兒童、孕產婦等人群更應少吃。▲

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