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大火蒸魚、中火蒸面、小火發酵

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摘要:蒸食是我們經常使用的做法,可是到底應該用大火、中火還是小火呢?這里邊也有很多講究。

  蒸食是我們經常使用的做法,可是到底應該用大火、中火還是小火呢?這里邊也有很多講究。

  大火蒸魚 最常見的就是清蒸魚,肉質鮮美的活魚處理后,一定要大火蒸。因為猛火能最短的時間將食材蒸熟。魚肉鮮美,蒸得時間長了肉就容易老了,也失去了最鮮的味道。因此,我們在蒸魚的時候,大火8~10分鐘就可以了,別超10分鐘。

  中火蒸面蒸菜 中火在100℃左右,這時候蒸面食,能保證水汽蒸發不會過多,饅頭等面食的表面不會有坑洼的水氣坑,表皮也不會很硬。同時,蒸蛋羹也應用中火,避免高溫引起過多的水氣滴入碗中,形成眾多氣孔。氣孔多了,不僅不美觀,還會影響口感,雞蛋羹就會有些硬,而不會呈現出鏡面般的細滑表面。

  小火發酵面團 做一些發酵面食,比如發糕、花卷、饅頭等,若室內溫度低,又沒有專業的發酵箱,蒸鍋里放入冷水,擺好整形后的面食,開小火給水稍微加熱一下,然后關火,讓蒸鍋臨時成為一個密閉的發酵箱,使得面團發酵,再次蒸制。

  

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